Кулинария

…Когда подали спаржу, он, глубже засовывая за воротник тужурки ослепительно белую жесткую салфетку, сказал весело: «Если бы я был царь, всегда бы ел спаржу!»

А.И.Куприн. «Поединок»

Спаржа - растение, которое входит в традиционный весенне-летний рацион питания среднестатистического европейца, но по-прежнему считающееся деликатесом в нашей стране. При этом существует ряд ошибочных мнений, связанных со спаржей. Давайте разберемся, что же это за "фрукт"?

Спаржа растет в сухом климате и относится к семейству лилий наравне с луком и чесноком. Ее использовали в пищу многие древние цивилизации, включая греков и римлян. В Англии ее начали употреблять еще в 16 веке, и с тех пор она не теряет популярности.

В чем же особенности спаржи? Растение достигает достаточной зрелости для употребления в пищу только на третьем году, из-за этого у спаржи довольно высокая стоимость. Причем чем толще стебель, тем она дороже. Спаржа не содержит натрия, холестерина и жира, но содержит антиоксиданты - витамины А и С. Употребление спаржи снижает риск раковых заболеваний и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

В кулинарии используются только верхние части ростков спаржи - примерно 20 см. При этом стебли спаржи бывают белые, фиолетовые или зеленые в зависимости от способа ее выращивания, точнее: от количества получаемого солнечного света. Ростки белой спаржи окучивают так, чтобы на них не попадал солнечный свет. Фиолетовой спарже позволяют недолго понежиться на солнце. Зеленая же спаржа растет просто под солнцем. Интересно, что более грубая - зеленая спаржа содержит самое большое количество витаминов и полезных веществ.

Столь же интересен и способ приготовления спаржи: низ стебельков варится чуть дольше, чем нежные бутоны-верхушки, поэтому спаржу помещают в кастрюлю вертикально, и верхушки попросту доходят на пару. Впрочем, ее можно также поджарить на сковороде, отправить в духовку или запечь на углях. А далее - множество кулинарных вариаций: спаржа с натертым пармезаном и оливковым маслом; горошком, бобами и йогуртовой заправкой; молодым картофелем, мятой и лимоном; спаржа, запеченная с копченым лососем; суп из спаржи; спаржевые оладьи; пирог с козьим сыром и спаржей; ризотто со спаржей и еще сотня рецептов. Традиционно спаржу подают с горячим растопленным маслом или сливочным голландским соусом. Или едят сырой, обрезая жесткие основания.

Что касается мифов о спарже. Один из них связан с "соевой спаржей" или "корейской спаржей", которая не имеет к нашему растению никакого отношения. Так в России и Казахстане ошибочно называют продукт фучжу, получаемый из "пенки" соевого молока. Другое заблуждение - о сезоне употребления спаржи - исходит от незнания особенностей ее выращивания. Дело в том, что она, в отличие от других овощей, созревает рано - в апреле-июне. Соответственно, об окончании сезона спаржи, например, в Германии объявляют публично - на радио или телевидении - в конце июня. После этого ее уже не найти на прилавках магазинов, как любой сезонный овощ. Ведь срок хранения спаржи при правильном соблюдении влажности и температуры максимально равен всего лишь 5 дням. Ее, конечно, можно замораживать, но после этого употреблять только в горячем виде или как начинку для пирогов.